一、マツタケの長期保存法

１）マツタケは香りを重視するので、一般的には長期保存はタブーとされているようです。

　　しかし、いくら旬のものとはいえ数日しか味わえないのでは、もったいないですよね。

　　なので、私の＜長期マツタケ保存法を紹介します＞

　　１、画像のような質の良いマツタケを用意します。天気の良い日に半日、天日乾燥します。

　　（保存には栄養分に限らず、香りや風味までを増加させる、乾燥法は欠かせないのです）

　　・マツタケについている土などを取り除いてから傘に切れ目を入れ、あとは必ず手で裂きます。

　　２、次に長期保存の為、多分の香りは消失覚悟で火力乾燥をします。

　　　（松茸虫の卵や有害細菌を殺菌して、そして水分を取り除くのに、私は業務用乾燥機を用いています）

　　３-1、次に真空パック詰め右上の画像、長期保存用として細く裂いて、真空パックしたものです。　　　　　　　　　　　　

　　　　松茸酒作りにこのまま瓶などへ出し入れできます。最近はやりの家庭用真空パック器でも十分できます。

       ３-2、マツタケ酒を作ります（一つは焼酎３５度の梅酒用などに、焼酎25度の一般用も・。

　　　　日本酒にも漬け込みます。私は清酒「北あきた」で贅沢な松茸酒を楽しんでいます。

　　　　上の画像松茸は4本で２５０ｇです。１．８リットル瓶にマツタケ２本分を入れます。

　　４、真空パック詰めしたマツタケは、冷凍庫（家庭用冷蔵冷凍庫で可）で長期保存できます。

　　４-2 マツタケ酒のマツタケは１～２か月後取り出して、これは焼いたり炒めたりで食べます。

　　△それで、昨年のマツタケ酒は飲んでしまいました。なので、今春は２月１日にパック詰め

　　　のマツタケを出し、新たに２０１６年春のマツタケ酒を作り現在できあがっています。

　　■　松茸の香りは当然薄まりますが、まるでなくなることはありませんよ！！。　　

　　尚、マツタケはつぼみのものが非常に高価ですが、香り風味は傘が半開きから、開きなど　　　

　　　の方が安価で、抜群に良いはずです。・・ご参考までに！　　   2016.03.07　

二、天然キノコの冷凍保存法

　　家庭冷凍庫での天然キノコ保存は短期間しかできません。長期保存は有毒菌などが繁殖します。

　　・＜私の経験したことです＞20数年前私は、真夏の7月に「タマゴタケ」を採って来て冷凍保存

　　したのですが、なんと1か月以上もたってから、夕方料理して食べてしまったのです。

　　食後まもなく胃や胸がムカツキだしたので、指を口に入れ吐き出そうとしましたが、全部は

　　でません。そのうち腹痛、悪寒、けいれんなどとともに激痛（背骨が折れ曲がってしまうような）

　　になり、夜間診療の病院へかけこんだ苦い経験があります。

　　これはタマゴタケの雑菌バクテリアなど有害細菌が、冷凍庫の中で確実に繁殖していた証明です。

　　・家庭用冷凍冷蔵庫は、三菱電機の瞬冷、日立の真空チルド、パナソニックのパーシャルなどと

　　瞬間冷凍の技術も進んできています。しかし、 天然キノコの香りや風味を損なわずに安全に

　　長期保存するには、本当の急速瞬間冷凍でなくては不可能なのです。

　　尚、業務用瞬間冷凍機の価格は300万円～1,000万円になります。

　　　　　　　　・・・・・・・なので家庭では、私のお勧め冷凍法を紹介します。

　　１）一、で紹介した、私の＜マツタケ長期保存法＞は一般キノコにも有効な乾燥冷凍保存法となります。

　　　　・・強い香りのコウタケなども、一年間の長期保存が楽々と可能なんです。

　　２）クロカワは重厚なほろ苦さ、舌さわりがたまらなく美味しい天然きのこです。この保存は、

　　　塩漬けの他、さっと湯がいて酢漬け冷凍すると、長期保存も可能で、時々出して食べられます。

　　３）塩漬けしたキノコの塩抜きはめんどうなので一度にします。それを数回の料理用に分けて冷凍します。

三、天然キノコの長期保存：塩蔵法

　天然キノコの保存として、乾燥法、真空パックなどの密封法、キノコ酒、冷凍法などについて述べてきました。

　で一番のお勧めが、簡単で安全性高く確実な塩蔵法（塩漬け）です。キノコの放射能摂取軽減にも役立ちます。

　１、収穫したキノコを、水洗いしてさっと湯がきます。（ぬめりの強いキノコは傘などに木の葉やゴミなどが

　付着しています。これを簡単に取り除きます。（尚、塩蔵後の水洗いでこのゴミなど取れやすくなります）

　２、市販の塩蔵用の樽に、キノコを並べ塩を多めにかけ又キノコをのせていきます。（塩は飽和状態でも

　　多めに入れれば失敗しません）

　３、重りは軽めで大丈夫です。涼しく暗めの物置などに保存します。

　３、食べるときは、塩抜きを1日～1日半します。

　画像はホンシメジ、ウラベニホテイシメジ（地方名：一本しめじ）、ホウキタケ、

    ショウゲンジ、クリフウセンタケ、ハナイグチ、などを樽に塩蔵、半年後に出した

  １ｋｇです。

　 これを一度に塩抜きして、料理した残りは3～4回分に分けて冷凍し後日料理します。

　　　　・・天然キノコ長期保存法のまとめ

　　①天日乾燥（半日～１日）を②火力乾燥（水分を除きキノコ虫卵や有毒菌の殺菌

　　　③真空パックなどで密封　④-1 冷凍保存 　④-2 塩蔵保存　　⑤真空パック後に冷凍保存、塩蔵保存後に冷凍保存するなど。