一、マツタケの長期保存法
1)マツタケは香りを重視するので、一般的には長期保存はタブーとされているようです。
しかし、いくら旬のものとはいえ数日しか味わえないのでは、もったいないですよね。
なので、私の<長期マツタケ保存法を紹介します>
1、画像のような質の良いマツタケを用意します。天気の良い日に半日、天日乾燥します。
(保存には栄養分に限らず、香りや風味までを増加させる、乾燥法は欠かせないのです)
・マツタケについている土などを取り除いてから傘に切れ目を入れ、あとは必ず手で裂きます。
2、次に長期保存の為、多分の香りは消失覚悟で火力乾燥をします。
(松茸虫の卵や有害細菌を殺菌して、そして水分を取り除くのに、私は業務用乾燥機を用いています)
3-1、次に真空パック詰め右上の画像、長期保存用として細く裂いて、真空パックしたものです。
松茸酒作りにこのまま瓶などへ出し入れできます。最近はやりの家庭用真空パック器でも十分できます。
3-2、マツタケ酒を作ります(一つは焼酎35度の梅酒用などに、焼酎25度の一般用も・。
日本酒にも漬け込みます。私は清酒「北あきた」で贅沢な松茸酒を楽しんでいます。
上の画像松茸は4本で250gです。1.8リットル瓶にマツタケ2本分を入れます。
4、真空パック詰めしたマツタケは、冷凍庫(家庭用冷蔵冷凍庫で可)で長期保存できます。
4-2 マツタケ酒のマツタケは1~2か月後取り出して、これは焼いたり炒めたりで食べます。
△それで、昨年のマツタケ酒は飲んでしまいました。なので、今春は2月1日にパック詰め
のマツタケを出し、新たに2016年春のマツタケ酒を作り現在できあがっています。
■ 松茸の香りは当然薄まりますが、まるでなくなることはありませんよ!!。
尚、マツタケはつぼみのものが非常に高価ですが、香り風味は傘が半開きから、開きなど
の方が安価で、抜群に良いはずです。・・ご参考までに! 2016.03.07
二、天然キノコの冷凍保存法
家庭冷凍庫での天然キノコ保存は短期間しかできません。長期保存は有毒菌などが繁殖します。
・<私の経験したことです>20数年前私は、真夏の7月に「タマゴタケ」を採って来て冷凍保存
したのですが、なんと1か月以上もたってから、夕方料理して食べてしまったのです。
食後まもなく胃や胸がムカツキだしたので、指を口に入れ吐き出そうとしましたが、全部は
でません。そのうち腹痛、悪寒、けいれんなどとともに激痛(背骨が折れ曲がってしまうような)
になり、夜間診療の病院へかけこんだ苦い経験があります。
これはタマゴタケの雑菌バクテリアなど有害細菌が、冷凍庫の中で確実に繁殖していた証明です。
・家庭用冷凍冷蔵庫は、三菱電機の瞬冷、日立の真空チルド、パナソニックのパーシャルなどと
瞬間冷凍の技術も進んできています。しかし、 天然キノコの香りや風味を損なわずに安全に
長期保存するには、本当の急速瞬間冷凍でなくては不可能なのです。
尚、業務用瞬間冷凍機の価格は300万円~1,000万円になります。
・・・・・・・なので家庭では、私のお勧め冷凍法を紹介します。
1)一、で紹介した、私の<マツタケ長期保存法>は一般キノコにも有効な乾燥冷凍保存法となります。
・・強い香りのコウタケなども、一年間の長期保存が楽々と可能なんです。
2)クロカワは重厚なほろ苦さ、舌さわりがたまらなく美味しい天然きのこです。この保存は、
塩漬けの他、さっと湯がいて酢漬け冷凍すると、長期保存も可能で、時々出して食べられます。
3)塩漬けしたキノコの塩抜きはめんどうなので一度にします。それを数回の料理用に分けて冷凍します。
三、天然キノコの長期保存:塩蔵法
天然キノコの保存として、乾燥法、真空パックなどの密封法、キノコ酒、冷凍法などについて述べてきました。
で一番のお勧めが、簡単で安全性高く確実な塩蔵法(塩漬け)です。キノコの放射能摂取軽減にも役立ちます。
1、収穫したキノコを、水洗いしてさっと湯がきます。(ぬめりの強いキノコは傘などに木の葉やゴミなどが
付着しています。これを簡単に取り除きます。(尚、塩蔵後の水洗いでこのゴミなど取れやすくなります)
2、市販の塩蔵用の樽に、キノコを並べ塩を多めにかけ又キノコをのせていきます。(塩は飽和状態でも
多めに入れれば失敗しません)
3、重りは軽めで大丈夫です。涼しく暗めの物置などに保存します。
3、食べるときは、塩抜きを1日~1日半します。
画像はホンシメジ、ウラベニホテイシメジ(地方名:一本しめじ)、ホウキタケ、
ショウゲンジ、クリフウセンタケ、ハナイグチ、などを樽に塩蔵、半年後に出した
1kgです。
これを一度に塩抜きして、料理した残りは3~4回分に分けて冷凍し後日料理します。
・・天然キノコ長期保存法のまとめ
①天日乾燥(半日~1日)を②火力乾燥(水分を除きキノコ虫卵や有毒菌の殺菌
③真空パックなどで密封 ④-1 冷凍保存 ④-2 塩蔵保存 ⑤真空パック後に冷凍保存、塩蔵保存後に冷凍保存するなど。